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4:6メソッド – 美味しいコーヒーは誰でも簡単に淹れられる

今回は、ワールドブリュワーズカップ2016年大会で優勝した粕谷哲さんが提唱する新しいコーヒー抽出理論「4:6 method」を紹介します。
なんと、ラッキーなことにご本人から直接教わる機会に恵まれました!
ここぞとばかりに、淹れ方以外についてもたくさん質問してきました。

誕生の経緯

この理論は、粕谷さんが優勝した際に、プレゼンテーションしたものだそうです。
いままでは「わたしにしか淹れられない世界一おいしいこんなコーヒーがあるんですよ」というプレゼンテーションがほとんどだったところに、「誰でもおいしく淹れられる方法を考えました!」と殴り込んだ(?)そうです。パラダイムシフトですね。素晴らしい。
素人のわたしたちに対して少しも奢ることなく、この人だからこそ、この理論が出来上がったんだろうな、と感じました。

概要


4:6メソッドとはどんな理論なのか、まずは概要を見ていきましょう。
1.コーヒー豆は粗めに挽く。
2.ペーパーを湯通しする。
3.焙煎に合った温度のお湯を豆×15準備する。
4.総湯量を40%と60%に分けて淹れる。 ←ここから4:6メソッドという名前になったんですね。
5.注湯は落ちきってから行う。
以上です!シンプルですね。

詳細

では、いよいよ、淹れ方の説明です。

1.コーヒー豆は粗めに挽く。

粗挽き(フレンチプレスで淹れる時の粗さ)より少し細かいくらいを基準にします。
そこから、累計時間(後述します)にほぼ落ちきるくらいの粗さに調整してください。例えば、1投目に注いだ湯量が30秒で落ち切ってしまうのは、粗すぎます。
粗く挽くことにより、透明感、後味の甘さを出すことができます。
また、1ℓなど、大量に淹れる場合は、少量淹れるよりも、粗めに挽く必要があります。
最終的には、好みによって調整してください、とのことです!

憧れの電動ミル・・・・

2.ペーパーを湯通しする。

無漂白フィルター(茶色いもの)を使っている場合は、必ず湯通ししてください。コーヒーに匂いが移ってしまうためです。
漂白フィルター(白いもの)を使っている場合は、どちらでもいいそうです。笑
ただ、コーヒーの温度が下がらないよう、器具を温めるという意味、また、淹れているときフィルターがコーヒー色に染まらず美しいという意味で、湯通しする方がおすすめとのこと。
面倒な方は白いフィルターで湯通しせずにどうぞ!

3.焙煎に合った温度のお湯を豆×15準備する。

以下の通りの温度で、お湯を準備します。
浅煎り 93℃
中煎り 88℃
深煎り 83℃
温度も目安となります。最終的には好みの味になるよう調節してください。
使用する湯量は豆の15倍になります。
豆が10gなら150ml、豆が20gなら300mlということですね。

実演中使用されていた温度計はこちら。

このケトルの蓋を上記に替えます。

直火が好きな方はこの蓋を替えてもいいですね。

4.総湯量を40%と60%に分けて淹れる。

前半の40%で味を調整し、後半の60%で濃度を調整します。
とはいえ、実際には時間と湯量をはかり、5回に分けて淹れていきます。前半2回が味の調整、後半3回が濃度の調整ということです。
標準的な淹れ方は以下の通りです。
1杯分(コーヒー豆10g、お湯150ml)を例に書きます。
累計時間 累計注湯量
0秒 30ml ←豆×3の湯量と覚えると楽!
45秒 60ml
1分30秒 90ml
2分10秒 120ml
2分45秒 150ml
3分30秒 ドリッパーをはずす

注ぎ方は、ペーパーにかけなければさほど気にしなくていいとのこと。1投目はゆっくり、2投目以降は勢い良く注ぎ、水流で攪拌してください。
粕谷さんもおっしゃっていますが、注いだ後は、ケトルを置いた方がいいです。ずっと持っていると疲れます。笑

味の調整についてですが、1投目を増やすと酸味が強く出て、2投目を増やすと甘みが強く出るそうです。
濃度の調整は、3投目を増やすと薄くなります。お好みで調整してみてください。

時間と注湯量を同時にはかれるスケールがこちら。見た目も美しい。こちらも実演で使用されていました。

ドリッパーはこちら。

スケールが壊れたらこれにしたいです。わたしは手持ちのスケールとスマフォのタイマーで行っています。

5.注湯は落ちきってから行う。

各回の注湯は落ちきってから行います。いままでのハンドドリップ界ではNGとされていたことの1つですよね。
なぜOKなのかというと、コーヒー豆の品質が良くなってきたため、それから粗く挽いているためだそうです。
コーヒー豆には良い成分と悪い成分があり、悪い成分は粗く挽くことによってゆっくり出てくるそうです。

Q&A

Q.水はどのようなものがおすすめですか。
A.白神山地の水がおすすめです。硬度の低いものが良いですが、日本の水であればほとんど問題ありません。浄水器の水で十分だと思います。
大会でも使用したという、硬度ほぼ0の白神山地の水はこちらです。

ラベルもかっこいいですね。

Q.豆はどのようなものがおすすめですか。
A.どこのものでもいいですが、ハンドピッキングはどこかの段階でしてください。
粕谷さんも務めていたCoffeeFactoryは高品質で、ハンドピッキング済みとのこと。
大会で使用している豆の焙煎も、こちらで行っているそうです。
http://coffeefactory.shop-pro.jp/
決済手数料がかかってしまいますが、おいしいです。大量注文で安くなるので、メルカリなどで販売されていることもあります。
通常の焙煎所で買った場合は、ハンドピッキングしていないことがあるので、その場合は、出来の悪い豆(極端に色の薄い豆)を除くといいそうです。
この出来の悪い豆が1粒でも入っていると、コーヒーに変な渋みがでてしまうそうです。

Q.1投目、2投目の湯量を調整した場合、抽出時間も変えた方が良いでしょうか。
A.変えなくていいと思うが、変える場合は、湯量を減らしたところから次のタイミングまでを少なくするといい。お好みで。

Q.焙煎後何日目の豆がおいしいですか。
個人の好みになるが、7日目~10日目くらいがおいしいと感じます。
焙煎後3~4日はガスが多く、あまり香りを出せないので飲まない方が良いです。
5日目くらいから飲み始め、3週目くらいまでは味の変化を楽しみながらおいしく飲むことができますが、やはり後半は少し香りが落ちてしまうと感じるので、少量ずつ買うのがおすすめです。

Q.豆の保管はどのようにすればよいですか、また、どのくらい持ちますか。
豆の状態であれば、キャニスター等密閉できる容器に入れて、常温で1か月ほど持ちます。
長期保存したい場合は密封して冷凍すると数か月おいしく飲めますが、やはり香りは落ちていくので、早めに飲み切ることをおすすめします。

おわりに

4:6メソッドはいかがでしたでしょうか。
最初は少し大変かもしれないですが、ちょっとしたコツを覚えるだけで毎日家でおいしいコーヒーが飲めるなんて、夢のようです。粕谷さんありがとうございます。
余談ですが、粕谷さんに淹れていただいたコーヒーはクリアで香り高く、ほんとうにおいしかったです。
この味を忘れずに、日々精進したいと思います。